Chaque jeudi, on vous présente un membre de notre équipe. Voici Nicolas Geoffray, chef exécutif du brouepub de Montréal.
Nicolas, peux-tu nous parler de ton background?
Je suis autodidacte, quoique j’aie maintenant un diplôme! Il faut d’abord dire que je ne suis pas né dans la cuisine. Mon père cuisinait beaucoup, mais c’était plutôt gras. Ma grand-mère faisait des steaks frites et c’est à peu près tout! Je n’avais donc pas une culture de la cuisine, mais je suis vraiment tombé dedans! Je pense que je cherchais quelque chose qui me permette d’exprimer ce côté artistique caché en moi.
Comment ça a commencé alors?
Tout a commencé par hasard en Italie. Je ne savais pas quoi faire à l’époque, j’étais au chômage. J’avais débuté une carrière en finances que j’avais quittée. J’étais en voyage en Toscane et j’ai rencontré Dario Cecchini, qui est très reconnu pour son travail en boucherie. J’ai regardé un peu ce qui se passait en cuisine et je trouvais ça beau. Je lui ai dit : tu penses que ce serait possible de travailler avec toi? Il m’a simplement répondu : Allez viens! J’ai travaillé 6 mois là-bas et comme toute bonne chose a une fin, je suis rentré à Paris.
Et tu as continué en cuisine?
Oui. J’ai travaillé pour un étoilé Michelin : Le Violon d’Ingres de Christian Constant. Ça a duré un an, où j’ai été complètement drogué à la cuisine et à la gastronomie. Puis, j’ai eu l’opportunité d’aller travailler pour Christopher Bates aux États-Unis. J’ai beaucoup appris grâce à lui. Il vient d’ailleurs souvent au Dieu du Ciel! lorsqu’il est de passage à Montréal. Il adore.
Au bout d’un an, je me suis retrouvé au restaurant Le Cirque à New-York, puis je suis retourné en Europe. J’avais toutefois envie de me rapprocher des États-Unis, dont la culture me ressemblait plus et j’ai fini par me trouver un emploi à Montréal. J’ai d’abord travaillé dans un Château-Relais, puis au Pastaga avec Martin Juneau, au Richmond, au LOV sur Mcgill et je suis ensuite passé en hôtellerie : j’ai fait le W, le Four Seasons et mon plus récent emploi était au Salon Privé RBC comme chef exécutif.
Comment as-tu connu Dieu du Ciel! ?
J’ai connu le Dieu du Ciel! à New-York au Blind Tiger : il y avait toujours une brasserie invitée. Quand je suis arrivé à Montréal, la chance a voulu que je déménage au coin Hutchison et Fairmount. Je suis donc devenu client régulier et c’est comme ça que j’ai connu l’équipe.
Pourquoi Dieu du Ciel! ?
J’ai vu l’annonce un soir et j’ai postulé un peu par hasard. L’idée de travailler dans un brouepub me parlait.
Premièrement, le Mile-End c’est mon quartier. C’est un lieu que je n’arriverai jamais à quitter. DDC! ça reste mon endroit, mon « spot » préféré. J’adore boire des bières au pub.
Je me suis tout de suite senti bien accueilli. Ici, il y a peu de hiérarchie classique à la verticale. C’est plutôt à l’horizontal; il y a beaucoup de discussions.
Il y a aussi un « challenge » à bâtir quelque chose de nouveau en cuisine, inspiré de tous les produits brassicoles qui forgent le lieu!
Comment souhaites-tu aborder la cuisine?
C’est une cuisine qui doit appuyer la bière, c’est comme ça que je le vois. Elle ne doit pas voler la vedette à la bière. J’ai envie d’être discret sur les plats. Les plats doivent être beaux, mais doivent venir soutenir les bières. Il ne doit pas y avoir d’arrogance! On a vraiment des bières qui sont formidables, donc on veut avoir des plats qui sont formidables aussi.
J’aime aussi l’idée de la collaboration entre la brasserie et la cuisine. C’est intéressant de travailler avec les produits de la bière, sans travailler avec la bière directement! Par exemple, on a récemment créé un granola de malt qui se retrouvera sur le gravlax très bientôt. C’était génial de collaborer avec François (brasseur en chef à Montréal) pour ça!
Qu’est ce qui s’en vient?
On va travailler avec l’équipe pour aller vers une cuisine diversifiée, avoir des offres plus végétales, plus véganes. On ne veut pas être toujours dans la friture ou dans la lourdeur, bien qu’on ait une friteuse! Il faut que ce soit équilibré. Et oui nous allons garder les éternels nachos qui ravissent tout le monde! On n’a pas le choix : c’est iconique!
Ton plaisir coupable?
Quand je rate quelque chose et que je le sais, j’adore le faire goûter quand même. Voir les mines déconfites des gens qui ne trouvent pas ça très bon me procure un petit plaisir sadique!
Sinon, il y a aussi l’accord brie et ketchup que j’adore. Oui, je suis bizarre.
Ta bière DDC!
La Moralité reste dans mon cœur. J’aimerais bien créer un plat qui ressemble à la Moralité au niveau du profil aromatique, mais je n’ai pas encore trouvé!
