Comme chaque jeudi, on vous présente un membre de notre équipe. C’est au tour de François Croué, brasseur en chef du brouepub de Montréal.
François, peux-tu nous parler de ton parcours?
Je viens du sud de la Bretagne, en France. J’ai fait des études en cinéma, où j’étais machiniste. En parallèle, je travaillais dans un bistro où je servais de la bière. Pour mieux conseiller les clients, j’avais pris l’habitude de faire des recherches sur les produits qu’on proposait. Avec un ami qui travaillait en cuisine, on s’est mis à brasser de la bière à la maison. C’est là que j’ai compris que je voulais en faire mon métier!
J’ai fait un stage chez BapBap, en région parisienne, puis j’ai trouvé mon premier emploi dans une brasserie biologique : Volcelest. Ensuite, je suis parti en Normandie chez 3 Brasseurs. C’est là où j’ai fait mes classes et mes premières armes.
Chaque année, ils organisaient un concours interne où tous les 3 Brasseurs de France étaient en compétition autour d’un thème, dans différentes catégories. J’ai eu la chance de remporter le premier prix avec ma recette et j’ai gagné un voyage au Québec pour y rencontrer mes homologues. Je suis donc venu ici une semaine en 2017, où j’ai fait la tournée des brasseries! Trou du Diable, Isle de Garde, Cheval Blanc, etc. Ça m’a permis de constater que le milieu de la bière artisanale était beaucoup plus développé au Québec avec un niveau qui était à mon sens plus élevé et plus sérieux qu’en France.
J’ai donc appliqué pour obtenir un visa de travail au Québec. Ça a pris beaucoup de temps, j’en ai donc profité pour aller au Royaume-Uni parfaire mon expérience brassicole et j’ai passé un examen à distance qui m’a qualifié comme brasseur international.
Lorsque j’ai eu mon visa, j’ai été embauché à l’Isle de Garde en tant qu’assistant-brasseur. Avec Olivier Dupras, j’ai appris les styles plus traditionnels, différents styles de brassage, différentes levures. Ensuite, j’ai eu l’opportunité de devenir brasseur en chef au Cheval Blanc. J’ai en fait échangé de poste avec Isaël, qui a pris ma place à l’Isle! C’était une nouvelle étape dans ma carrière. J’aime beaucoup les bières naturelles et travailler le terroir et le Cheval Blanc offrait la possibilité d’agrandir le chai et de l’optimiser. J’ai donc pu développer mon amour des bières sauvages.
J’ai ensuite fait un passage chez Cantillon en Belgique durant un mois pour parfaire mes connaissances sur la confection des bières spontanées. J’en ai profité pour visiter les fiefs des traditions brassicoles.
Après ça, Jean-François Gravel m’a recruté chez DDC!.
Qu’aimerais-tu développer à moyen terme?
J’aimerais développer ce côté « bière du terroir québécois » grâce à différents partenariats que je suis en train de mettre en place. Avec des vignobles notamment. J’aimerais qu’il y ait une identité québécoise dans nos bières, tout en respectant une forme de tradition et en innovant sur la scène brassicole.
Dieu du Ciel! a un rayonnement international, ce qui permet d’avoir un nombre assez important de dégustateurs et dégustatrices qui donnent leur retour sur nos créations. DDC! c’est aussi une brasserie qui possède les moyens de tester des choses, de permettre à ses employé(e)s d’utiliser différents ingrédients. Grâce aux connaissances de l’équipe dans le milieu brassicole, je peux avoir accès très rapidement à un éventail de contacts. Ça me permet aussi d’évoluer dans un cadre qui est neuf, comme le pub de Montréal. Je connaissais aussi un peu la gang, l’ambiance et tout ça!
Tu viens de sortir ta première bière au brouepub. Peux-tu nous en parler ?
Le Pain Quotidien est une bitter assez classique à 3,8%. C’est une recette que j’ai commencé à développer au Cheval Blanc, avec les connaissances que j’ai acquises au Royaume-Uni et à l’Isle de Garde. J’ai fait plusieurs tests avant d’en arriver à une recette avec laquelle j’étais satisfait! Pour ce brassin, j’ai utilisé la levure anglaise de DDC!; c’est donc une de mes créations avec la signature DDC!.
Quelle sera ton approche chez Dieu du Ciel! ? Que voudrais-tu mettre de l’avant ?
D’abord, j’aimerais ramener les classiques que tout le monde attend depuis plusieurs mois.
La Saison du Parc est à l’horaire, l’Herbe à Détourne aussi!
Il y aura évidemment des nouvelles créations, en collaboration avec Jean-François bien sûr, mais aussi avec Charles, notre assistant-brasseur qui possède lui aussi sa propre expérience brassicole.
L’impact environnemental m’intéresse énormément. J’aimerais donc travailler une bière du terroir, en encourageant les acteurs locaux, notamment sur les fruits, les céréales et le houblon. Je suis très intéressé par la microbiologie et la flore locale, j’aimerais donc pouvoir créer un levain Dieu du Ciel!. J’ai eu la chance de voyager beaucoup en Europe et d’être entouré de vignerons, donc j’ai appris à faire un levain naturel. J’aimerais apporter mon identité européenne à Dieu du Ciel!, tout en conservant cette signature nord-américaine.
Nous avons aussi le projet de faire des lagers dans du bois. Des foudres devraient bientôt être installés dans la brasserie (si tout va bien!) et nous y ferons notamment des lagers, mais aussi des bières évolutives. Donc plein de beaux projets de bières indigènes et plus traditionnelles.
As-tu un style de bière de prédilection ?
Les bières de long élevage. Ça peut inclure les lagers, comme les bières de fermentation spontanée. Mais j’aime aussi les bières très rapides… disons une bière équilibrée, tout simplement.
Qu’est-ce qui s’en vient chez DDC! ?
Nous sommes une toute nouvelle équipe de brasseurs qui possédons un « background » assez fort. Ça va donc forcément amener une nouvelle dynamique et une nouvelle signature au brouepub de Montréal! J’aimerais aussi collaborer plus avec l’équipe de Saint-Jérôme. C’est une équipe qui a ses idées, sa propre expérience et c’est très intéressant. Je les connais bien pour avoir fait ma formation là-bas lorsque j’ai commencé chez DDC!. Il y a donc fort probablement une synergie qui va se développer dans les prochains mois et peut-être que de là découleront de nouvelles créations.
Tu vas brasser une bière pour le 25e anniversaire de la brasserie, peux-tu nous en dire plus ?
Oui, la bière des 25 ans sera une pale ale vermontoise qui va mettre de l’avant des houblons fruités sous différentes formes, soit de l’extrait au CO2, du Cryo et du pellet classique. C’est pour mettre en avant-plan l’évolution des différentes manières d’utiliser et de fabriquer le houblon dans le monde brassicole. En somme, ce sera une bière assez juteuse et fruitée pour rendre hommage à l’évolution qu’a connu le houblon ces dernières années!
Qu’est-ce que le houblon extrait au CO2 ?
On parle en fait de houblon extrait au CO2 supercritique. On soumet le houblon à une pression et à une température contrôlées, puis le CO2 passe au travers. On obtient donc un extrait très concentré. Cette technique est surtout utilisée dans la parfumerie.
